春天来了，万物复苏，食材经历了一冬的储藏，在春三月的最佳赏味期，争相展露其风味。
春季限定就是美食代名词！春暖花开的同时，美味的野菜也是人们一向所津津乐道的春天味道。今天，小编就跟大家说说这蕨菜。
蕨菜，别名又叫蕨萁、龙头菜、如意菜、拳头菜、猫爪子等，是我国暖温带及亚热带常见的一种野菜，素有“山珍”、“山菜之王”的美誉，其食用部分是未展开的幼嫩叶芽。
早春时节，伴着春雨的滋润，蕨菜也在地里、山上冒出了芽。蕨菜在萌发后10天左右，高约20厘米。
初生的蕨菜嫩叶蜷曲尚未开展，犹如龙头，又好似握紧的拳头，叶柄粗壮脆嫩，叶芽还没有伸展开，这个时候是采摘的最佳时间。
趁着叶芽幼嫩去采摘蕨菜是最好的了，经处理的蕨菜口感清香滑润，最是幼嫩温柔，再拌以佐料，清凉爽口。
若是等蕨菜叶芽伸展开来，茎秆就老了，一旦纤维化，吃起来就像嚼干柴一般了。
蕨菜的功效
蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。此外还含有18种氨基酸等。
蕨菜具有一定的清热解*，杀菌消炎的作用，它其中的有效成分—蕨菜素可以在一定程度上抑制细菌，可以用于发热不退、湿疹、疮疡等症。
蕨菜中含有丰富的粗纤维，可以促进肠胃蠕动，缓解胃胀气，改善便秘症状，但是不宜过多食用，否则反而会起到反作用。
不过，蕨菜味美却也有致癌物之称，因为蕨菜中含有一种叫原蕨苷的成分，特别是幼嫩部分含量更高，而这个原蕨苷被世界卫生组织评为3级致癌物。
但蕨菜的致癌只是说“有导致癌症的风险”，并不是“吃了就得癌症”。
如何处理蕨类才是健康吃法？
1.反复水洗
研究表明，蕨根里面的致癌物质是水溶性的。也就是说，如果多次水洗，可能会把它大部分洗掉。
这个动物实验中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并没有经过反复水洗，而人类制作蕨根粉条的时候，却会反复清洗，再加入大量水来制作粉条，客观上又降低了可能致癌物的数量。
2.焯水
原蕨苷在常温下是非常容易挥发的，提纯的原蕨苷在室温下便会分解。
科学家研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时，用的是零下20摄氏度环境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦处于滚烫的沸水之中，致癌效果会大幅度下降。
若加上盐渍或烘焙等手法的话可能更进一步削弱致癌效果。
所以，如果喜欢吃蕨菜的朋友，不妨先用开水焯一下再来烹制吧。
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